Poulet Oriduri aus légumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 39.200 39.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.150 0.150
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Pousses de bambou boîte 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
Gobo ou Bardane kg 0.100 0.100
Konnyaku kg 0.500 0.500
Mirin kg 0.050 0.050
Renkon kg 0.100 0.100
Shiitake séchés boîte 0.050 0.050
Shoyu kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tremper les shiitakes séchés dans l'eau chaude pendant 30 minutes 1899-12-30 00:05:00

2

 Tailler tous les légumes (y compris les shiitakes) en grosse brunoise 1899-12-30 00:20:00

3

 Faire sauter le konnyaku dans un peu d'huile, arroser avec un peu de shoyu et débarrasser 1899-12-30 00:10:00

4

 Découper la volaille en morceaux un peu plus gros que les légumes 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter les morceaux de volaille (2 minutes environ), ajouter le gingembre haché, flamber au saké et mettre de côté 1899-12-30 00:05:00

6

 Faire sauter ensemble, le konnyaku (déja prés cuit), les shiitakes, et tous les légumes, ajouter le jus de cuisson du poulet et mouiller avec le fond de volaille afin de recouvrir les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire a couvert

8

 Ajouter le sucre, le reste de shoyo, le mirin, et laisser cuire jusqu'a réduction totale du jus 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter les morceaux de volaille, cuire 30 secondes et servir 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des légumes, des croûtons
Sauter avec déglaçage
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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