tarte aux pommes a la farine de châtaigne

Entrée pour 180 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité pâte caramel chemisage pommes finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé L 4.500 4.500
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 10.000 10.000
Pommes reinette (pièce) kg 90.000 90.000
ECONOMAT
Farine de châtaignes kg 5.000 5.000
Farine t55 kg 3.000 3.000
Huile d'olives L 1.800 1.800
Levure chimique kg 15.000 15.000
Pulco citron btelle 0.300 0.300
Sucre en poudre kg 31.500 4.500 36.000
Sucre en poudre kg 31.500 4.500 36.000
SURGELES
Coulis d'abricot L 8.000 8.000
CAVE
Jus de clémentines L 1.800 1.800
Jus de pamplemousse L 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 pâte

tamiser les 2 farines et la levure

dans la cuve du batteur : monter les Å“ufs et le sucre semoule

incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise

ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène

1

caramel

mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair

décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition

aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 a 10 cm de diamètre

1

pommes

éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement

dorer dans une poêle / refroidir

1

 mouler et cuire

poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte a2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four

laisser refroidir / réchauffer et démouler

1

 dressage

assiette / cordon de coulis crémer autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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