FORET NOIRE 2

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.040 0.040
Cerises amarèna (b 3/1) Boite 16.000 8.000 24.000
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.070 0.070
Fécule de pomme de terre kg 0.070 0.070
Griottes dénoyautées(3/1) kg 32.000 32.000
Kirsch Btelle 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 6.180 0.125 6.305
Sucre en poudre kg 6.180 0.125 6.305
Vanille liquide L 0.010 0.010 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Tamiser la farine et le cacao ensemble 1899-12-30 00:05:00

2

 Chemiser le moule 1899-12-30 00:05:00

3

 Monter la génoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire

GARNITURE/décor chocolat

5

 égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops 1899-12-30 00:05:00

préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor

CREME

6

 Monter la crème chantilly 1899-12-30 00:10:00

7

 Sucrer et la maintenir bien ferme 1899-12-30 00:03:00

SIROP

8

 Réaliser un sirop, parfumer a froid 1899-12-30 00:02:00

MONTAGE

9

 Découper 3 abaisses de génoises 1899-12-30 00:05:00

10

 Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes 1899-12-30 00:02:00

11

 Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna 1899-12-30 00:03:00

12

 Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly 1899-12-30 00:03:00

13

 Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat 1899-12-30 00:02:00

14

 Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux 1899-12-30 00:05:00

15

 Dresser sur plat rond, et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Fourrer et masquer un biscuit

     

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