Civet de lapin, pommes noisettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture pommes noisettes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Lapin kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.010 0.040
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.700 0.700
Huile de tournesol L 0.020 0.100 0.050 0.100 0.270
Poivre du moulin kg 0.003 0.005 0.008
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050 0.100
Vin rouge L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dégraisser le lapin 1899-12-30 00:05:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

4

 Egoutter la viande 1899-12-30 00:05:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four a couvert 1899-12-30 01:00:00

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

9

 Petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:15:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:05:00

11

Lever à la cuillère et rissoler les pommes de terre

 00:00:00 00:00:00

FINITION

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 en légumiers, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Découper à cru un lapin

     

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