HUITRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Champagne Massé 75cl Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Ouvrir les huîtres 1899-12-30 00:15:00

2

 Les décoquiller et les réserver dans leur jus 1899-12-30 00:10:00

3

 laver et sécher les coquilles 1899-12-30 00:15:00

4

 Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes 1899-12-30 00:05:00

sauce

5

 En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Epluche et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Les tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

8

 Etuver le tout au beurre

DRESSAGE

9

 Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) 1899-12-30 00:05:00

10

 Placer une huître sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sabayon 1899-12-30 00:10:00

12

 Glacer a la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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