Pigeonneau en Chartreuse

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base choux braisé décor farce Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.040 0.040
Poitrine demi sel kg 0.100 0.100
Saucisson a cuire kg 0.040 0.040
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 1.050 1.050
Pigeonneaux kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème épaisse kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
choux vert frisé kg 1.200 1.200
Haricots verts frais kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller les pigeonneau

rôtir vert cuit

CHOUX BRAISÉ

blanchir et braiser le choux

cuire au four 1h

DÉCOR

tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets

cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger .

tailler le jambon en formes géométriques choisies

FARCE

réaliser une farce mousseline bien ferme

MONTAGE

beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade

disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi

masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline

disposer a la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus)

disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés

compléter le moule avec le choux , tasser .

couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé.

CUISSON

au bain marie au four 45 mn

FINITION

laisser reposer , presser pour égoutter.

démouler et lustrer au beurre clarifié
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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