NOUGAT GLACÉ, macarons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Nougatine Meringue italienne Finition Sauce caramel Tuiles aux amandes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Crème UHT 35% L 0.500 0.100 0.600
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.100 0.050 0.150
Cerneaux de noix kg 0.030 0.030
Farine t55 kg 0.015 0.015
Fruits confits en morceaux kg 0.080 0.080
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.200 0.125 0.030 0.250 1.050 1.655
Sucre en poudre kg 0.200 0.125 0.030 0.250 1.050 1.655
Vanille liquide L 0.005 0.005
Vinaigre blanc bouteil 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

nougatine

Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc)

Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes

Etaler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir

Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor

meringue italienne

Réaliser une meringue italienne

garniture

Monter la crème fouettée

Confire a nouveau les de fruits confits dans un sirop a 30°

Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix

Concasser les fruits secs

montage

Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs

Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels

Refroidir en cellule a -20°C pendant 2 H puis a -10°C

sauce caramel

Réaliser un caramel et déglacer avec la crème

tuiles aux amandes

Mélanger les amandes, le sucre et la farine

Incorporer les Å“ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi

Laisser reposer

Plaquer et cuire au four a 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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