PINTADEAU ROTI A LA CREME D'AIL ET SA GARNITURE CHATELAINE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pintadeau effilée (1.2kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Citrons kg 2.000 2.000
Cresson botte Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller ,barder, brider les volailles

CUISSON

Rôti avec le foie, faire un jus

SAUCE

Eplucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver

DECOR

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)

GARNITURE

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre

Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller

DRESSAGE

Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette

Volailles (découpées), lustrés au beurre

Artichauts garnis de pommes noisettes

Décor : cresson et gousses d'ail
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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