FILETS DE MERLAN PANES A L'ANGLAISE, RIZ CREOLE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Paner Décor Riz créole Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Citrons kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.480 0.480
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

1

 Nettoyer, portionner et laver les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Paner a l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter 1899-12-30 00:10:00

Décor

4

 Citron historié, et persil frisé 1899-12-30 00:10:00

RIZ CREOLE

5

 Cuire un riz créole et dresser dans un légumier 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

4

 Filet sur plat ovale, décor avec citron historié et persil en décor 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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