fondant a la farine de noisettes

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base nougat liquide glace a la clément. Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 35% L 0.050 0.300 0.350
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Orange (pièce) Pièces 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes hachées kg 0.040 0.040
Cacao en poudre kg 0.015 0.015
Cassonade kg 0.040 0.040
Farine de châtaignes kg 0.150 0.150
Farine t55 kg 0.050 0.050
Glucose kg 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.100 0.100
Levure chimique kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 3.100 0.100 0.335 0.120 3.655
Sucre en poudre kg 3.100 0.100 0.335 0.120 3.655
Zestes de clémentine confits kg 0.010 0.010
CAVE
Jus d'oranges L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 fondant 1899-12-30 00:20:00

râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus

mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao

dans une calotte, travailler les ?ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux

incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise

ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure

verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25mn

servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées

2

 nougat liquide 1899-12-30 00:15:00

dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair

retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition

débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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