LP Marc Godrie

Magret de canard sauce au miel, endives meunières

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décor						Total
VOLAILLE
Magrets de canard frais	kg	1.500									1.500
CREMERIE
Beurre	kg			0.100							0.100
LEGUMERIE
Citrons	kg			0.100							0.100

Endives	kg			2.500							2.500

Mache 0,200 g	Boite				1.000						1.000
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.100							0.100

Fond brun lié 750 g	kg		0.050								0.050

Miel 1 kg	kg		0.100								0.100

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Vinaigre de xérès	bouteil		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Parer et dégraisser les magrets	00:00:00	00:00:00
2	Sauter et finir au four	00:00:00	00:00:00

	GASTRIQUE
3	Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre	00:00:00	00:00:00
4	Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition	00:00:00	00:00:00

	SAUCE
5	Débarrasser les magrets, les réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
6	Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique	00:00:00	00:00:00
7	Passer au chinois	00:00:00	00:00:00
8	Rectifier la liaison et l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00
9	Endives meunières Enlever les premirères feuilles des endives si elle sont flétries et l'intérieur du trognon. Mettre les endives dans un rondeau avec eau, sel, beurre et jus de citron. braiser à couvert Refroidir et égoutter les endives, bien présser pour extraire le maximum d'eau. Rouler dans la farine et colorer au beurre.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE
10	Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du caramel