Filet mignon de porc à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde a l'ancienne kg 0.025 0.025
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer les filets mignons

00:05:00 00:00:00

CUISSON

3

Ciseler les oignons

00:00:00 00:00:00

4

Assaisonner et colorer les filets mignon sur toutes les faces

Plaquer et terminer la cuisson au four à 80°C

00:00:00 00:00:00

5

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune)

00:00:00 00:00:00

FINITION

6

Dresser la viande 1899-12-30 00:05:00

7

Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

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