LP Marc Godrie

Filet mignon de porc à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050								0.100

Crème épaisse	kg		0.100								0.100
LEGUMERIE
Oignons	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.500								0.500

Huile de tournesol	L	0.050									0.050

Moutarde a l'ancienne	kg		0.025								0.025

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Cognac	Btelle		0.100								0.100

Vin blanc	L		0.100								0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Parer les filets mignons	00:05:00	00:00:00

	CUISSON
3	Ciseler les oignons	00:00:00	00:00:00
4	Assaisonner et colorer les filets mignon sur toutes les faces Plaquer et terminer la cuisson au four à 80°C	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune)	00:00:00	00:00:00

	FINITION
6	Dresser la viande	1899-12-30 00:05:00
7	Napper de sauce	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)