SOUFFLE GLACE A L'ANGELIQUE ET MACARONNE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base meringue italienne crème fouettée Décor macaronnés Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000 2.000 10.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.175 0.175
Angélique confite kg 0.100 0.100 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.250 0.160 0.510
Vanille liquide L 0.010 0.001 0.011
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.010
Liqueur de framboises Btelle 0.020 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules a soufflés glacés. 1899-12-30 00:25:00

2

 Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac.

Meringue Italienne

3

 Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

 Monter la crème fouettée. 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Mélanger les trois appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en cellule de refroidissement a -20° C

Macaronnés

7

 Préparer l'appareil a macaronnés .Coucher a l'aide d'une poche a douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire a four chaud a 180° C environ 15 mn. 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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