LAPIN AUX PRUNEAUX

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapereau kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Oignons kg 0.250 0.250
Tomates grosses kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer et dégraisser le lapin

 00:05:00 00:00:00

2

Découper a cru

 00:10:00 00:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

4

Tailler en mirepoix

 00:05:00 00:00:00

CUISSON

5

Marquer le lapin en ragout

 00:05:00 00:00:00

6

Cuire

 00:00:00 00:60:00

7

En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois

 00:10:00 00:00:00

8

Rassembler la sauce et la viande

 00:05:00 00:00:00

DRESSAGE

9

Dressage en légumier avec la sauce

 00:05:00 00:00:00

10

Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Découper à cru des volailles (4 portions)
Blanchir des légumes
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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