Bavarois aux cassis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Biscuit Pâte a cigarette Mousse Meringue Miroir Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.250 0.300
Oeufs Pièce 4.000 2.000 4.000 2.000 12.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.040 0.025 0.065
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Nappage blond kg 0.100 0.100
Pulpe de cassis kg 0.125 0.100 0.225
Sucre en poudre kg 4.150 0.250 4.400
Sucre en poudre kg 4.150 0.250 4.400
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0.060 0.060
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT ET PATE A CIGARETTE

1

 Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor 1899-12-30 00:30:00

MOUSSE DE CASSIS

2

 Mettre le beurre en pommade, y mélanger la pulpe de cassis, la liqueur, les jaunes d'œufs 1899-12-30 00:10:00

MERINGUE

4

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:15:00

FINITION MOUSSE

5

 Mélanger l'appareil a base de pulpe et la meringue, monter aussitôt, 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

8

 Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage 1899-12-30 00:03:00

9

 Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

10

 Remplir a moitié de mousse et passer au froid 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique 1899-12-30 00:03:00

12

 Passer au froid

13

 Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement 1899-12-30 00:10:00

MIROIR

6

 Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter la pulpe de cassis et passer au chinois Napper lorsque la mousse est bien ferme et le miroir a la limite e la prise 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Réaliser des sauces aux fruits
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser des meringues

     

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