Escalope de veau Viennoise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Citrons kg 2.000 0.200 2.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Anchois a l'huile Boite 0.100 0.100
Câpres Boite 0.100 0.100
Chapelure kg 0.400 0.400
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) boite 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.001 0.005 0.006
Sel fin kg 0.001 0.005 0.006
Sucre en poudre kg 5.000 5.000 10.000
BOUCHERIE
Noix de veau kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

PANURE

2

 Préparer tous les éléments de panure a l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les escalopes 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

4

 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément 1899-12-30 00:10:00

5

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

6

 Concasser les câpres 1899-12-30 00:05:00

7

 Peler les citrons a vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) 1899-12-30 00:03:00

8

 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron 1899-12-30 00:03:00

9

 Décorer le plat avec la garniture hachée 1899-12-30 00:10:00

DECOR

10

 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET DRESSAGE

11

 Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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