DAMIER a l'ananas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Génoise Compote Sirop Glace royale Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 0.020 0.200 0.220
LEGUMERIE
Abricots frais kg 0.000
Ananas frais kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020
Kirsch Btelle 0.050 0.050
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 8.250 0.100 0.250 0.005 8.605
Sucre en poudre kg 8.250 0.100 0.250 0.005 8.605
Sucre en poudre kg 8.250 0.100 0.250 0.005 8.605
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Réaliser un appareil a génoise 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire dans un moule rond

3

 Démouler

COMPOTE

4

 Cuire une compote avec l'ananas frais 1899-12-30 00:10:00

5

 La passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

SIROP

6

 Réaliser le sirop de trempage 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

7

 Détailler deux abaisses de génoise 1899-12-30 00:05:00

8

 Puncher et parfumer au kirsch 1899-12-30 00:05:00

9

 Garnir de compote d'ananas 1899-12-30 00:05:00

10

 Recouvrir avec la deuxième abaisse 1899-12-30 00:05:00

GLACE ROYALE

11

 Mélanger et lisser tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

12

 Réaliser un cornet 1899-12-30 00:10:00

décor

13

 napper le tour de l'entremet et y coller les amandes 1899-12-30 00:05:00

14

 A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique a la sur face de l'entremet 1899-12-30 00:05:00

16

 Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier a l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Étuver des légumes, tomates concassées
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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