Blanquette de blanc de volaille

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. Aromat,. velouté Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème épaisse kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Tailler les blancs de volaille en cubes 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

2

 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

5

 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. 1899-12-30 00:15:00

FINITION

6

 Rassembler viande et velouté et garniture 1899-12-30 00:10:00

7

 Réchauffer

GARNITURE

8

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Dresser dans un légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

    Licence Creative Commons