Baluchon de filet aux champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité base duxelles pâte a crêpes sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100 0.200
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sel de Guérande kg 0.000
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.050 0.050 0.100
Vinaigre blanc bouteil 0.250 0.250
BOUCHERIE
Filet de porc kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

portionner , assaisonner, fariner les filets

sauter

DUXELLES

réaliser une duxelles sèche , refroidir

CRÊPES

réaliser une pâte a crêpes , ajouter les trompettes hachées

sauter

DRESSAGE

déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes

coller a l'Å“uf

plaquer

passer au four

SAUCE

déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire .

ajouter les trompettes hachées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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