LP Marc Godrie

MB / Ballottine de dinde aux airelles et champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	duxelles		sauce						Total
VOLAILLE
Filet dinde frais	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.050								0.150

Crème épaisse	kg				0.200						0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.500								0.500

Echalotes	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Airelles	kg			0.100							0.100

Farine t45	kg	0.100									0.100

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Trompettes de la mort sèches	kg			0.050	0.050						0.100

Vinaigre blanc	bouteil				0.250						0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	portionner , assaisonner, fariner les filets
	sauter
	DUXELLES
	réaliser une duxelles sèche , refroidir
	DRESSAGE
	Réaliser les ballotines avec la farce de champignon et Airelle	00:00:00	00:00:00
	coller a l'œuf
	SAUCE
	déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire .
	ajouter les trompettes hachées et les airelles	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo