Escalope de volaille a la crème

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 490.000 490.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Escalopes sur plat ovale, napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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